安溪:推动茶餐创新 探寻茶旅融合新路径
发布时间:2022-08-16 04:35:12

  近日,首届县“九崖山杯”茶餐美食职业技能竞赛颁奖活动现场,一道道融入时尚健康元素的“网红”茶餐亮相,再度诠释了我县铁观音助推时代新生活的和谐健康理念。用茶叶制成的菜肴清淡、爽口,既可增进食欲,又有去油腻、防疾病的功效,有益人体健康。随着人们越来越注重健康养生,铁观音茶叶、茶汤作为食材调制成的菜肴,既美味可口,又创意满满,深受消费者的欢迎。

  将茶叶制成茶粉,撒在平铺的糯米粉上,和面后分成多份后下锅水煮,一个个颜色如同绿翡翠的茶糍粑便出锅了,口感绵密,滋味淡雅,铁观音的清香与糯米的香甜碰撞,为人们带来了全新的味蕾体验。

  不仅有像茶糍粑、铁观音茶冻这样的茶味小甜品,在首届“九崖山”杯安溪茶餐美食烹饪职业技能竞赛现场,记者看到,参赛选手们早早准备好鸡、虾、牛肉等食材,通过焖、炖、煎、炸、炒等工序,制作出“茶胶鲟鱼籽”“淮山茶香鸡”“乌龙出海”等一系列以茶入膳的“硬菜”。

  “茶餐,讲究茶的属性。每道菜的色香味和茶的特质搭配都很讲究。”此次茶餐赛一等奖获得者陈隆福在介绍自己的作品——“茶油蒸全鸡”时说,茶叶入菜去腥是烹调的关键。处理鸡肉时先用盐粒包裹表皮完成腌制,点睛之笔是在鸡肚里填入茶叶。“茶叶既可以起到去腥、去油腻的作用,也不会加重菜品的咸度。这样煮出来的鸡肉,肉质清新,汤汁浓郁,细细品尝,还有淡淡的花香。”陈隆福说,要做茶食,先得熟悉每种茶的特性,如果茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。要根据不同菜肴,利用各种茶的特点,让每一道茶菜都可以让人品味出茶之韵味。

  “爱好美食的人们绝不会让茶只具有饭前开胃、饭后助消化的作用,而是早已将茶推向更多元化的境界。”据县外烩餐饮行业协会新任会长黄种源介绍,茶叶中含有多种对人体健康有益的成分,加之茶叶本身具有去油腻、除腥味、爽口感及增色等功用,茶叶本身就是一种最佳天然食品材料。充分利用茶叶的各种特性加以烹调,会呈现出色、香、味效果。

  自古以来,中国就有“茶食”的说法。将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。

  纵观我县茶餐历史,大致经历几个阶段:第一阶段是用茶水原汁原味来煮羹煮粥,或直接将茶水加入米饭里食用,如茶泡饭等;第二阶段是渐渐发现用茶来掺和作料调味,提升汤品风味,开始将茶叶与食物共煮饮用;明清时代,随着铁观音茶树的发现与推广种植,我县茶餐开始步入第三阶段,即兴盛阶段,这时一些知名茶楼的大厨们开始制作与饮茶配套的茶点,如茶糍粑、茶糕等。

  20世纪90年代以来,随着铁观音生产技术改良以及茶文化的发展,我县茶餐开始进入现代社会的黄金时期,以讲究茶餐品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征,形成独树一帜的茶餐。

  “茶餐建立在普通中餐基础之上,采用优质茶叶来烹制美食,具有鲜明的特色。从肥嫩多汁的烤肉到鲜香无比的高汤,再到新颖的餐后甜点,这些丰富的菜品既有古时候安溪人的智慧,又有当代茶人孜孜不倦的钻研精神。”黄种源说。

  “民以食为天。可以说,茶餐是我们茶家人待客的一项优良传统。我们铁观音要发展要走多元发展的路线,而茶餐的发展便是一条更具有创新元素的道路。”参与举办活动的首届安溪铁观音大师李金登说。

  此次“九崖山杯”茶餐美食职业技能竞赛,全县共有26名从事餐饮行业烹饪工作满五年以上的厨师参加,就是为了在安溪铁观音茶文化系统成功入选全球重要农业文化遗产之际,集结全县美食大师,将名茶与美食的高度融合,与外界搭建起一座交流交往的桥梁,让更多爱茶人品鉴安溪铁观音这一杯好茶的同时,了解更多安溪茶文化。

  毕业于安溪茶校的选手陈毅桐,获得此次茶餐赛特等奖。他告诉记者,他家种茶,操持家务的母亲会将茶叶加入一些菜肴,小时候的美味让他终生难忘。长大后的他也开始学习研究如何将茶叶和菜肴更好地融合,把茶之美味分享给更多人。

  “每一道茶菜都有丰富的茶文化内涵。”陈毅桐说,不仅注重食物与茶叶色、香、味融合,还要将茶文化的形、意、名融入在茶餐里,此次比赛前来品尝的评委与观众无一不为茶餐菜肴所惊艳,茶乡特色菜肴的影响不断扩大。

  作为餐饮行业在菜品上的一种新尝试,不少餐厅还将其作为特色菜品推荐给消费者。黄种源告诉记者,不少消费者希望在大荤大肉的菜品中寻找一份清淡,为此,他们专门推出“铁观音茶”菜系,从主、副菜,茶菜,茶汤都体现着茶食相融和谐的理念,并将安溪铁观音与养生有效结合,挖掘铁观音文化、推广“吃茶”文化。

  “茶餐菜肴好吃不贵。”黄种源说,茶餐的发展在广东、浙江、江苏等地已经十分完备,那里有特色的茶餐厅、茶酒楼等,深受当地群众欢迎。而在我县,茶餐厅的发展还在起步阶段。为此,我们可以借鉴他们的经验,同时立足本地特色,深入挖掘我县传统菜品的魅力。

  值得一提的是,今年5月,祥华乡“最美厨娘”厨艺比赛活动也充分挖掘茶乡本地特色,将安溪铁观音融合进菜品中,创新开发茶餐,每道茶餐都倾注了“厨娘”的心血和独特创意。

  “安溪的茶餐发展得越来越好。在农家乐里我们常常可以吃到茶油、茶叶烹制的美食,不仅美味好吃,而且还十分养生。中秋佳节快到了,我还从这里带回几盒茶香月饼。”近日,在虎邱镇华农生态度假山庄旅游的陈女士告诉记者。

  “开创茶菜、茶宴是茶文化向深层次发展的必然,可使人们在饮食文化品位上有一个新的提升。”黄种源介绍,随着茶餐、茶宴的推广,将有越来越多消费者接受并看好茶与美食融合搭配的菜品。近几年来,我县外烩餐饮行业发展迅速,将拓展茶餐茶宴等跨领域行业交融,促进烹饪工艺交流,打造具有茶乡特色茶餐品牌。

  “如今茶旅融合发展方兴未艾,以茶餐为切入口,将优质铁观音和当地食物巧妙结合,做成全茶宴,吸收四方来客。同时依托良好的山水生态资源,开展丰富的茶事活动,做到以茶兴旅、以旅促茶。”县文体旅局副局长陈敬平表示。

  以安溪乌龙茶为主要原料创制的美食有茶面线、茶米粉、茶酒、茶菜肴等。下面介绍几款茶餐菜肴的做法:

  (1)将新鲜的河虾剥皮去虾线,处理好后用清水洗净控水,然后放入食盐和生粉、食用油抓拌均匀,腌制入味。

  (3)锅中倒入适量的油,油温三成热倒入虾仁翻炒后倒入茶芽调味即可出锅。

  (4)此做法成菜后茶芽的绿色和虾仁的红色搭配起来视觉上非常好看,茶芽内含营养物质丰富,茶叶的清香和虾仁的鲜味完美的融合。

  用闽南烧肉粽的做法加上梅占乌龙茶调配的茶香粽,让茶的清香将粽子的美味发挥到极致,梅占茶和烧肉一起煮可以解腻增香,包进粽子里使粽子吃起来清新爽口,促进消化,茶多酚具天然保鲜剂,天然抗氧化剂,制作粽子的时候分解脂肪并抑制脂肪生成,形成风味独特的口感,符合现在人们追求健康的饮食生活。

  (1)茶鲜叶清洗后锅里倒入适量的清水烧开,加入少量食盐,将清洗干净的茶叶倒入焯水5秒捞出过冷水,沥干水后备用。

  (2)将准备好的鸭蛋打入碗中,加入少许食盐,然后把茶叶切碎一起搅拌均匀。

  (3)锅中加入适量食用油烧热,倒入搅拌均匀的鸭蛋液,稍微凝固后进行翻炒,炒至鸭蛋变黄时滴几滴香油起锅装盘即可(此道成菜不需要加其他调味料,以防改变茶叶的原始清香)

  先将汤圆下锅煮,在煮汤圆的同时将泡好的铁观音茶倒入锅中煮开,将汤圆煮熟后捞入红茶中滴入几滴蜂蜜即可,这样煮好的汤圆入口既有汤圆的甜糯,又有茶叶的清香,再加上蜂蜜的花香,一口茶汤,一口汤圆,清爽不甜腻,风味独特,老幼皆宜。

  将冲泡好的铁观音茶冷却后倒入魔芋粉搅拌均匀加入冰糖,然后在锅中继续搅拌慢熬煮开成糊状关火倒入盆中冷却成型即可。